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19 novembre 2017

Veneto da nord a sud. Dalle vette dolomitiche al Delta del Po: alla scoperta dei tesori enogastronomici di un territorio unico


La sua particolare conformazione geografica, che vede il suo territorio estendersi dalle alpi dolomitiche, a nord, fino al Delta del Po e al mare Adriatico a sud, ne fanno una regione capace di offrire una ricca varietà di paesaggi e culture. Tutto questo si traduce, di conseguenza, in un’altrettanto variegata offerta di specialità enogastronomiche.

Stiamo parlando del Veneto, e quanto vi proponiamo in questo articolo è un ideale viaggio enogastronomico dal nord al sud di questa regione.

Si parte dalla cima, in tutti i sensi. La provincia bellunese è, infatti, caratterizzata dalla presenza maestosa delle alpi dolomitiche. In qualunque stagione è facile lasciarsi affascinare dalle località più note, come Cortina d’Ampezzo, Forno di Zoldo, Zoldo Alto, Alleghe, Selva di Cadore: territori in cui ci si può facilmente imbattere in rifugi, malghe (tipiche costruzioni della zona adibite ad agricoltura e allevamento) e agriturismi, dove lasciarsi coccolare dai sapori che la montagna offre.

Qui le specialità imperdibili sono le carni di cacciagione, a partire dal capriolo, tipicamente servito in umido con la polenta. Tra i primi piatti spiccano, invece, i “casunziei”: tortelli ripieni di rapa rossa generalmente proposti con burro, ricotta affumicata e semi di papavero. Gli amanti del formaggio poi avranno di che deliziarsi. Nel bellunese esiste persino l’associazione “Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti bellunesi”, nata allo scopo di valorizzare e diffondere la cultura di questo prodotto, attraverso la proposta di percorsi ad hoc.

Oltre al Piave, formaggio che si fregia del marchio DOP, da non perdere sono anche il Malga Bellunese (semi-stagionato di latte vaccino, dal sapore intenso) e lo Schiz, formaggio a pasta semicotta, non salato, che viene tradizionalmente tagliato a fette e scottato a fuoco vivace, accompagnato dalla polenta o anche assaporato in purezza. Per gli amanti dei dolci, oltre al delizioso strudel di mele, d’influenza trentina, vale la pena di concedersi un buon gelato artigianale.

Il contesto delle alpi può farlo sembrare fuori luogo. In realtà, il gelato prodotto nella Val di Zoldo e nel Cadore (quest’ultimo inserito nell’elenco nazionale dei cosiddetti “Prodotti Agroalimentari Tradizionali”) rappresenta un’eccellenza assoluta, celebrata ogni anno dalla Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone. Ad innaffiare ogni pasto suggerisco di provare, in alternativa al vino, una delle birre tipiche del territorio.

La più nota è sicuramente la Pedavena, la cui fabbrica può essere una tappa da consigliare agli amanti delle “bionde”. Ma i cultori delle artigianali non possono mancare l’appuntamento col Birrificio Quero.

Spostandoci verso sud, si entra nella provincia di Treviso. Valdobbiadene ne rappresenta l’ideale tappa d’accesso. Comune che conta poco più di 10000 abitanti ed è tuttavia molto noto non solo per essere ricco di storia, ma anche e soprattutto per la produzione dell’omonimo prosecco, insignito del marchio DOCG. Qui suggeriamo il cosiddetto “Anello del Prosecco Superiore”, itinerario guidato (a cura del “Consorzio Valdobbiadene”) di circa 15 km, che, attraverso suggestivi scorci panoramici e soste presso le cantine di alcune aziende agricole locali, offre un piacevole assaggio della cultura e della tradizione enogastronomica del territorio.

La provincia di Treviso è caratterizzata da una perfetta armonia tra paesaggi collinari e campagne di pianura, che si traduce in una straordinaria offerta di prodotti della terra: su tutti, il radicchio (il Rosso di Treviso e il Variegato di Castelfranco Veneto, entrambi IGP) e gli asparagi (dal bianco di Cimadolmo al Badoere, sia bianco che verde, altro prodotto IGP), che si prestano a varie preparazioni, in particolare i risotti. Da sottolineare, infine, come al trevigiano sia legato anche uno dei dolci più noti ed apprezzati nel mondo, ovvero il tiramisù.

L’origine di questo delizioso semifreddo è incerta e se la contendono varie regioni italiane (Toscana e Piemonte, oltre al Veneto), ma una delle fonti più accreditate ne attribuisce l’invenzione al ristorante “Alle Beccherie” di Treviso.

Deviamo quindi verso il capoluogo della regione. Venezia e la suggestione della laguna meritano una visita, da abbinare all’assaggio di alcuni grandi classici della cucina veneta. Tra i primi piatti spiccano i bigoli, tradizionale pasta lunga dalla consistenza robusta, con ragù d’anatra o alle sardelle. Altri grandi classici sono, inoltre, il “risi e bisi” (riso preparato con un fondo di cipolla e condito con piselli saltati in tegame) e la “pasta e fasioi” (minestra calda a base di fagioli).

Passando ai secondi, due su tutti sintetizzano al meglio la cucina veneziana: il fegato (detto, appunto, “alla veneziana”), normalmente di vitello, che viene preparato con una base di olio e cipolla e sfumato con del vino bianco a fine cottura; e, passando al pesce, le “sarde in saòr”, che vengono fritte e condite in una marinatura di cipolla, uvetta e pinoli irrorati da abbondante aceto bianco.

Spostandoci ulteriormente a sud, andiamo infine alla scoperta della provincia forse più snobbata della regione: Rovigo. Siamo nel Polesine, dove il Po va a tuffarsi nel Mare Adriatico, un territorio dal fascino avvincente, con la presenza del fiume a conferirgli un’aura malinconica e al contempo acquietante. Qui, nella tranquillità dei piccoli centri abitati che si sviluppano lungo l’argine, è facile imbattersi in trattorie ed osterie di paese o in suggestive locande direttamente affacciate sulle acque del fiume.

La cucina locale unisce tradizione contadina, con la forte presenza di ortaggi e carni d’allevamento, e specialità di pesce, sia di mare che di fiume. Forte è anche l’influenza dell’Emilia Romagna, che si estende sull’altra sponda del Po. Da questa commistione nascono i vari primi a base di tortelli: in salsa di funghi, alla zucca o anche nella semplice versione burro e salvia.

Tra i secondi, da segnalare l’anatra brasata con castagne e verza (piatto tipicamente autunnale) o, per chi ama i sapori più decisi, il cuore di bue in umido. Come detto, non manca la scelta anche per coloro che prediligono il pesce: dai filetti di triglia con carciofi al tegame ai gamberetti di laguna con polenta. Uno dei prodotti d’eccellenza del Polesine rodigino è, tuttavia, la Cozza di Scardovari.

Insignito del marchio DOP, questo mollusco, dal sapore più delicato delle più comuni cozze, ben si presta alla preparazione di condimenti per primi piatti (noto, da queste parti, il cosiddetto “ragù di cozze”) o ad essere assaporato in una sorta di sauté a base d’aglio, prezzemolo e vino bianco. Tra le tipicità del territorio, infine, non si può fare a meno di citare l’anguilla (preparata in varie versioni) o il cosiddetto “barbon in tecia”, ovvero il pescegatto in umido (tipicamente servito con la polenta).

Roberto Caravaggi

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