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18 novembre 2017

Liguria on the road, le vie del “cibo da strada”


 

Focacce, frittelle e torte salate: i piatti della tradizione ligure da consumare per strada

Le cosiddette vie del gusto sono sempre più battute da chi sceglie di conoscere e visitare il Bel Paese attraverso ricette e sapori locali, così come cresce il numero delle destinazioni turistiche che puntano sul cibo di qualità e sul made in Italy per attrarre a sé sempre più visitatori. Dagli itinerari enogastronomici alle trattorie caserecce, fino allo street food sono molte le modalità per conoscere e visitare l’Italia lasciandosi prendere per la gola.

Tra tutte quella del cibo da strada è una tendenza che sta prendendo sempre più piede nel Bel Paese. Tuttavia, sono in pochi a sapere che la moda del momento affonda in realtà le sue radici nella tradizione più antica. È il caso della Liguria, ad esempio, delle focacce e del finger food di vecchia data, da acquistare, oggi come ieri, nelle caratteristiche sciamadde: le antiche friggitorie di strada ancora in piena attività.

Frittelle, focacce e altre prelibatezze: ecco una selezione di quei sapori locali e “on the road” che, da Genova a Savona, passando per La Spezia e Imperia, rivivono oggi un antico splendore.

La focaccia e i ripieni alla genovese. Si parte da Genova e da uno dei cibi di strada per eccellenza: la focaccia o fugassa come si dice in dialetto ligure. Bastano pochi e semplici ingredienti (farina di grano tenero, olio della Riviere Ligure DOP, sale, lievito di birra ed acqua) per assaporarla nella versione classica. Basta aggiungerne qualcuno per gustarla nelle varianti al rosmarino, alla salvia, con olive, cipolle o patate.
Dalla focaccia ad un altro grande classico della tradizione regionale, ideale da consumare per strada, come antipasto o durante un aperitivo: le verdure ripiene cotte al forno. Zucchine, melanzane, peperoni, cipolle e pomodori svuotati e rimpolpati con carne, formaggio, uova, prosciutto o mortadella, da mangiare caldi.

La farinata. Altro piatto tipico ligure da consumare strada facendo. Simile ad una sorta di frittata a base di farina di ceci, acqua e olio, nella versione basica, si vende anche arricchita con rosmarino, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti. Nel savonese, invece, è meglio nota come la farinata bianca, per la sostituzione della farina di ceci con quella di grano.

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La Pissalandrea. In italiano “Pizza all’Andrea”, in onore dell’Ammiraglio Andrea Doria. Conosciuta con i nomi più disparati a seconda della città (Macchettusa ad Apricale, Piscarada a Pigna, Pissadala a Bordighera), altro non sarebbe che la classica focaccia condita con cipolla, salsa di pomodoro, acciughe, aglio, basilico, olive taggiasche e origano. Unica variante in questo caso è la focaccia di Sanremo che alle acciughe preferisce le sardine: non è un caso se la chiamano Sardenaira.

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I cuculli o frisceu. Tra le pietanze più antiche della cucina ligure e finger food per eccellenza, si tratta di piccole frittelle salate, da mangiare per strada o come aperitivo, arricchite, in alcuni casi, con la lattuga, i bianchetti e il baccalà o con erba cipollina e origano. Una vera prelibatezza per gli appassionati del genere.

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Il gattafin. Altra manna dal cielo per gli amanti della frittura, il piatto tipico della città di Levanto è oggi molto apprezzato nel resto della regione e della penisola. Si tratta di una specie di raviolone al ripieno di erbe di campo, cipolla, uova e formaggio, fritto.

Torte salate. Dalla torta Pasqualina a base di uova e bietole e, come da tradizione, sulle tavole liguri la domenica di Pasqua al classico polpettone di fagiolini e patate, fino alla torta di riso, piatto unico, gustoso, nutriente e simbolo per eccellenza della “parsimonia” ligure, sono molteplici le varianti tra cui scegliere sul menu delle trattorie o nelle tipiche sciamadde. L’unica difficoltà è tornarsene a bocca asciutta.

Concetta Prencipe

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